広式月餅(カンシキゲッペイ)

まず焼いた表面がきつね色に仕上がり、皮にしっとり感があって色つやが美しいことが肝心。これは優れた糖蜜等の良さが出ているからであり、月餅の皮が専門職、つまり職人芸であることに他ならない。

一般的な月餅の皮のレシピには、糖蜜が含まれない場合が多いが、本物は糖蜜を使用する。

和昌も一度に大量の糖蜜を一日かけて作り上げている。メインの砂糖の他、パイン、レモン、そしてハチミツのトライアングル配合で仕上げております。

大別すると甘味と塩味のものがあり、素（精進）、葷（なまぐさもの）とに分けられる。

素は豆類が一般的であづきやエンドウ、インゲン豆等が主流であるが、他には芋や栗、棗や椰子と幅広い。

葷は、フカヒレ、干貝、中国ハム等を加えるので、ベースとなる味は咸（塩味）。これは高価な物なので、食材は主に五仁といい堅果類（ナッツ類）を葛粉（くずこ）等でつなぎまとめたしっかりした月餅のあんにフカヒレ等を加えるものである。

月餅と言うお菓子は実に奥深い。和菓子にも洋菓子にもない魅力がある。代表的なものとして「ハスの実餡(蓮蓉)」があるが、まったりとした食感は月餅独特のものである。

和の餡は比較的"あっさり風味"であるのに対して、中国の餡は総じて"しっとり"と艶がある。油脂が入っていることもあろうが、どうもそれだけではないようだ。

餡の製法自体も日本と中国では異なり、日本の場合、生餡の段階で純度が非常に高いが、中国の場合表皮などの雑物も多く含まれる。これは餡の善し悪しの問題ではなく、食文化の差であろう。

砂糖に言い換えればザラメと上白糖の差である。甘さの純度は高いがコク味は上白糖が勝る。

月餅のもう一つの魅力は生地である。最近本場での月餅の傾向として、薄皮に徹して顔面の皮膚的役割が濃く、もっぱら美しく見せる為の生地になっている。私からすれば、それは行き過ぎの感があり、生地の香ばしさと餡のしっとり感の絶妙なバランスが大切であり、それが月餅元来の魅力のベースである。

３つ目の魅力として、とびっきり美しい顔である。月餅だけに許されたこの魅力は芸術品にまで昇華させていく勢いがある。実に艶っぽく繊細かつ大胆、食と芸術の融合を感じさせる。